El Tiempo Ganado

Marcel Proust escribió en su obra autobiográfica " En busca del Tiempo Perdido, " ( À la recherche du Temps Perdu ) y en ésta en el primer volumen "Por el camino de Swann" un párrafo muy conocido dedicado a explicar cómo, súbitamente un aroma, un color o el sabor de algo particular tiene la capacidad de evocarnos recuerdos y transportarnos a través del tiempo sólo mediante los sentidos hacia nuestro personal baúl de vivencias guardadas, donde están nuestras alegrías, nuestras penas, nuetras caras conocidas y otras olvidadas, nuestros juegos, nuestras canciones infantiles, nuestro café con leche de los desayunos antes irnos del colegio, nuestras primeras caídas en bici.....todo lo que nos enseñaron, todo lo que aprendimos a porrazos. Todo el equipaje que nos acompaña en este viaje y nos transforma en lo que ahora somos. Todo lo que tenemos y todo lo que nos llevaremos con nosotros el día que partamos. Lo demás es prestado. Creo que Marcel Proust era un físico cuántico camuflado detrás de un novelista.

El objeto detonante del viaje en esa especie de "gusano de tiempo" transportador hacia el pasado que hizo Proust fue una Madeleine, delicada palabra para describir una deliciosa galleta-bizcocho, que yo nunca tuve el placer de probar hasta ahora, día en que la curiosidad me venció, y que comprobar que el nombre que suena tan gracioso, tan liviano, tan sutil, lo tiene bien merecido esta delicia. No es un queque como decimos en mi país , no es una galleta, pero es el bizcocho más liviano y exquisito que he probado. No son madeleines esas que se amoldan y hornean en un molde tipo cupcake, no, son éstas.

Puedo decirles un secreto a voces, que no es secreto. Los bizcochos son emulsiones, las emulsiones son la dispersión homogénea de un componente minoritario en otro mayoritario, normalmente inmiscibles entre sí. Deben hacerse a temperatura ambiente,al menos, sus componentes jamás directamente sacados del frío. El calor favorece la emulsificación y el batido es muy importante para integrar los componentes de una mezcla y que aquellos ingredientes inmiscibles entre si se hagan miscibles y nuestra mezcla quede fina, liviana y homogenea, integrada. Que no se aparten sus componentes, mantener el calor, que no se aparten las personas, mantener la comunicación. Algo que los chilenos aprendimos bien luego del terremoto del 27 de Febrero, mantener el contacto, el cariño, la calidez, factores necesarios para una inmejorable convivencia.

Si logramos aprender esto, no perdimos el tiempo, lo ganamos. Al fin y al cabo, esta vida es sólo química.

He aquí la receta

MADELEINES ( Del Libro "Paris Boulangerie Pattisserie", de Linda Dannenberg

2 huevos
100 g azúcar
75 gramos mantequilla derretida, no demasiado caliente, más bien tibia)
100 g harina sin polvos hornear
Ralladura de 1 limón ( evitar la parte blanca)
1/4 cucharita extracto de vainilla

De preferencia emplear una procesadora de alimentos o una batidora electrica. Mezclar el azúcar y los huevos hasta que se integren muy bien. Añadir la mantequilla blanda, mezclar bien. A baja velocidad incorporar el harina, polvo de hornear, ralladura de limón y vainilla. Cubrir el bowl o dejar tapado en la procesadora 1 hora. En seguida pintar con mantequilla el molde epecial para Madeleines : http://www.fantes.com/images/47271madeleine.jpg y llenar a cucharadas cada espacio a 3/4 de capacidad. Llevar a horno 200 ºC por 15 minutos aprox. hasta que se doren levemente por los costados. Retirar del horno , enfriar y desmoldar.

Bon appetit!!

Una tarta universal

Si quieres hacer una tarta de manzana partiendo de cero, primero debes crear un universo.Carl Sagan

(foto receta obtenida de este sitio)

En las últimas semanas se ha debatido sobre la existencia, la puesta en marcha y la seguridad del funcionamiento del colisionador de hadrones, básicamente un tunel a 100 m. bajo tierra de 27 km de circunferencia en la frontera franco suiza, que hará si Dios no dice otra cosa chocar protones a alta velocidad con el objetivo entre otros de saber qué sucedió durante y en los instantes posteriores al Big Bang, quizás se podrá también observar la llamada "partícula de Dios" la que al parecer nadie ha visto (aunque alguna gente afirma haber visto a Dios con más fe y menos parafernalia) ... y también quizás obtener micro agujeros negros. Al que no sepa del tema le recomiendo este sitio, vale la pena.

Hace ya varios años esperaba con ganas el día en que se transmitía el programa Cosmos de Carl Sagan . Cada semana me instalaba a verlo por que para mí él era un ídolo en estos temas, llevó el universo hacia la gente común y corriente como yo , hizo que muchos nos fascináramos con este tema, lo masificó. Desde el año 1996 él ya no está en este mundo y yo como que lo echo de menos, justo ahora, me gustaría escucharlo y saber su opinión sobre este experimento que considero por decir lo menos un poquito ambicioso. La verdad a mi me atemoriza, encuentro increíble que un ser humano tenga la capacidad de recrear el Big Bang e incluso pueda observar la "partícula de Dios"...¿no será mucho pedir? me tranquilizaría escuchar a Carl Sagan, quizás él estaría alineado con este proyecto...quizás no, me gustaría escucharlo decir sí o no al proyecto, y quizás yo me alinearía con él. Pero él ya es parte quizás de otra dimensión dentro del cosmos. Ojalá no nos carguemos parte del universo engullidos en un auto-fabricado agujero negro y el experimento resulte, de corazón lo espero y de paso aprendamos algo del origen. Si resulta de la peor manera no quedará nadie capaz de hacer una tarta de manzanas y tal vez sí habrá un nuevo universo en el cual no estaremos, por eso los animo a hacerla ahora, disfrutarla y a vivir, que son dos días....

Ingredientes para la base:

• 2 tazas 1/4 harina
• 200 g de mantequilla
• 100 g de azúcar flor o granulada
• 1 huevo

Preparación base:
Batir el huevo con el azúcar e ir incorporando de a poco la harina alternando con la mantequilla, queda una masa quebradiza. Colocarla pinchando la base en molde enmantequillado y desmontable de preferencia ( la masa rinde para un molde de unos 26 cm de diámetro), llevarla al horno precalentado a 210ºC aproximadamente.

Ingredientes Relleno:

• 4 manzanas verdes cortada en láminas delgadas
• 3/4 tazas azúcar
• 2 cucharadas soperas harina
• 1/2 cucharaditta canela molida
• 1/8 cucharadita nuez moscada

Preparación relleno:
Mezclar azúcar, harina , canela y nuez moscada y unirlas a las manzanas cortadas en laminas, mezclar bien y dejar reposar un rato.
Sacar la base del horno, debe estar precocida, no totalmente cocida y disponer encima el relleno de las manzanas. Luego cubrir la tarta con la siguiente cobertura:

• Media taza de harina
• 3/4 taza azúcar morena
• 3 cucharadas mantequilla

Esta mezcla se une hasta obtener un aspecto granbuloso-arenoso. Con ella se cubre la tarta y se lleva a cocer al horno tapando en forma suelta con papel alumino por 25 minutos a 210ºC y luego descubierto por otros 30 minutos.

Es exquisita, cada pedacito mi propia "partícula de Dios". Para volar bien lejos en el universo...

Dulce de membrillos (método en microondas)

"Más tarde, cuando se hace con ellos el dulce que lleva su nombre, parece verdaderamente que el sol mismo ha quedado apresado en él; y, si se pone en un frutero azul en un aparador al que dé el sol de estas perezosas tardes otoñales, reluce, en efecto, de modo maravilloso, y nos evoca los recuerdos de las mañanas azules y de esas tardes dulces, desmayadas en cualquier estación por cierto, incluido el riguroso invierno, en el que la noche se echa encima tan deprisa."

José Jiménez Lozano,Tiempo de Membrillos

Aprovechando la introducción del anterior post, en que hablaba de las propiedades químicas de las pectinas, sigo con ese hilo, esta vez con un dulce que típicamente se prepara, por que es cuando mejor queda, en el otoño cuando el fruto está menos maduro. De él, cuya piel y pepitas son ricos en pectinas se elaboran jaleas y dulces que nos acompañan durante el invierno. Por primera vez en mi vida, ya que siempre lo compraba, lo preparé en Abril de este año y le tomé la foto, en ese entonces aún no tenía blog, pero la idea ya me rondaba. La foto quedó archivada, esperando salir a la luz alguna vez. Iba a dejar la receta para postearla en marzo pero para qué esperar si la blogósfera permite que cuando yo estoy entrando en primavera alguien que pase por este blog en el otro hemisferio estará empezando a ver los colores del otoño, y quizás, le guste la idea de preparar el dulce de membrillo. Me gusta poner mis propias fotos y no encontré ya ningún membrillo rezagado que fotografiar, será para la próxima temporada.

Mis mejores recuerdos de la infancia muchas veces vienen acompañados de este dulce, recuerdo haberlo comido miles de veces en trocitos, solo o metido en un pan de marraqueta caliente ( pan batido, llamado también pan francés) que es un tipo de pan que sólo he visto en Chile, para mi el mejor de todos. En el campo a veces lo comíamos untado con un poquito de manjar ( dulce de leche) golosería máxima. Los membrillos al ser una fruta típica del otoño hacen su entrada triunfal en el año junto con los niños que empiezan la temporada escolar. En los viejos tiempos al menos en mi país era clásico llevar esta fruta al colegio. Duro de roer como es, duraba mucho tiempo entre mordisco y mordisco guardado en un rincón del bolsón colegial. Es rico en taninos lo que le da esa astringencia típica al probarlo. El dulce de membrillo fue bastante apetecido desde la antiguedad, al fruto en sí se le conocía como manzana de Creta y en una pintura de El Veronés, Las Bodas de Caná al parecer según el análisis descrito aquí el postre sería el dulce de membrillos.

Para la preparación es básicamente lo mismo que para el dulce de manzanas, pero hay que tener extra precaución al cocer la pulpa, ya que suele hervir muy violentamente, es facilísimo quemarse y las ollas donde se prepara se pegan bastante. Descubrí un método de cocción adecuado a los tiempos modernos, el microondas, en este sitio. Sólo cambié la receta rebajando la proporción del azúcar de los ingredientes de acuerdo a mi receta familiar y resultó muy bien.


INGREDIENTES

• 4 o 5 membrillos


• azúcar cantidad suficiente para que equivalga a 3/4 del peso de pulpa obtenida


• Jugo de limón ( para esta cantidad de membrillos algo asi como el jugo de medio limon)

PREPARACIÓN

Lavar y trozar los mebrillos, sin quitarles la piel ni las pepas. Ponerlos en una olla con un mínimo de agua (menos de media taza) y cocerlos hasta que estén blandos, unos 15 minutos hirviendo más o menos. Escurrirlos bien , pasarlos por cedazo o pasa puré y pesar la pulpa obtenida. La proporción de azúcar se calcula en base a este peso y es de 750 gramos de azúcar por kilo de pulpa. Mezclarlo con el azucar y el jugo de limón, ponerlo en un recipiente apto para microondas y verificar que la altura de la mezcla no sobrepase de la mitad hacia arriba del recipiente por que puede subir. Ponerlo en el microondas a potencia media y revolver en períodos de 10 a 15 minutos, con cuchara de palo y con mucho cuidado, no es necesario sacarlo del microondas para este paso. En total repetir esta operacion unas 3 veces. A los 45 -60 minutos el dulce ya debería estar hecho , haber tomado consistencia y tener el color rojo-dorado característico. Sacar el recipiente con mucho cuidado del microondas y vaciar el contenido en un molde donde se enfriara y se amoldará dependiendo del punto que le hayamos dado, con mayor o menor velocidad. El dulce bien envuelto en refrigerador puede durar hasta un año.

Dulce de manzana

El error estuvo en prohibir la manzana. Si Dios hubiera prohibido la serpiente Adán se la habría comido...( Anónimo)

Las pectinas son componentes del esqueleto intercelular junto con la celulosa en muchos vegetales, como la manzana, estando contenidas en la piel y en semillas (1). Las pectinas poseen la propiedad de captar agua hinchándose y formando geles y por esto actúan como espesantes. La fruta mientras más verde mayor contenido en pectina posee. Por acción enzimática las pectinas se van desdoblando en unidades más sencillas carentes de la actividad de la pectina inicial, este fenómeno influye en el reblandecimiento y maduración de la fruta , por esto las frutas maduras son menos ricas en pectinas y pierden su capacidad gelificante no siendo apropiadas para la elaboración de dulces y mermeladas(2).


Manzanas de todos los colores, rojas, verdes , fuji, reinetas y mi favorita, la Pink Lady. "An apple a day keeps doctor away", dicen los anglosajones, refrán que nunca me ha sonado bien en castellano. Pero total, el contenido de la frase también nos aplica a los hispanoparlantes, por qué habríamos de ser menos. La manzana ha sido protagonista de numerosas historias, muchas asociadas a conflictos. No sólo se contentó con lograr el destierro del Edén y abrirle la puerta hacia este mundo ingrato a nuestra primera pareja, sino también en la mitología griega hace su aparición en numerosas ocasiones y por supuesto, no olvidemos a la no sé si pobre ( después de todo era de la realeza) pero si sufrida Blancanieves....

Vamos al Olimpo. Las manzanas doradas cultivadas por la Diosa Hera, esposa de Zeus, en su jardín se creía tenían el don de otorgar la inmortalidad, fuera de poseer extraordinaria belleza (3) . También está la famosa manzana de la discordia. No puedo evitar resumir la historia. A una boda en el Olimpo Eris, la Diosa de la Discordia (llamada así posteriormente a raíz de lo que resumo a continuación), no fue invitada y ofreció en un vengativo e insidioso plan una manzana dorada de premio a la más bella asistente al evento. Las concursantes: las diosas Hera, Afrodita y Atenea. El Jurado : París. Hubo soborno: Afrodita ofreció al joven París el amor de Helena a cambio de ser elegida y ganar la manzana. Helena y Paris terminaron juntos en Troya, Afrodita ganadora del dorado fruto. Consecuencia: Atenea y Hera indignadas por la trampa recurrieron a Eris para propiciar la guerra de Grecia contra Troya (4). ¿Quién dijo que la guerra de Troya, que duró nueves años, la causó una mujer? fue una manzana!.

Salgo del Olimpo y aterrizo en mi cocina. La manzana empleada para este dulce es la variedad Granny Smith. Lo considero un postre que reúne las 3 b: bueno,bonito y barato, pero se puede comer a cualquier hora del día, como cuando uno necesita algo dulce para darle actividad a la insulina circulante. Lo posteo ahora, cuando en mi país está empezando la primavera pero por que aún tenemos esas ricas manzanas verdes y hay que aprovechar que llegando el calor desaparecerán. Puede ser que alguien me lea en el otro hemisferio y pueda disfrutar preparándolo durante los meses que siguen. Esta era la receta de mi abuela, con este dulce, entre otros postres, endulzaba los fríos inviernos de mi infancia y con él trataba de reciclar la forma de comer manzanas en pleno invierno cuando la variedad de frutas escasea. Hay quienes lo comen acompañado de un trocito de queso ( lo recomiendo!). Este dulce tiene la ventaja de durar mucho tiempo en el refrigerador.

INGREDIENTES:

• Manzanas verdes Granny Smith
• Azúcar
• Jugo de limón
• Agua

PREPARACIÓN:

(Para 6 0 7 manzanas)

Las manzanas se lavan y se les saca sólo el palito, dejándoles la piel y las semillas . Se parten en trozos y se ponen en una olla con un mínimo de agua, esto es importante por que después la manzana al cocerse libera mucha agua y cuesta mucho que tome punto. Para 7 manzanas yo puse 1/4 taza de agua. Una vez que están cocidas escurrirlas y pasarlas por cedazo o pasa puré. La pulpa obtenida de esta manera hay que pesarla para así calcular la cantidad de azúcar que hay que agregar. Para 1 kilo de pulpa obtenida agregar 3/4 kilo de azúcar. Mezclar la pulpa y el azúcar, agregar el jugo de medio limón y poner a cocer en una olla destapada y revolviendo constantemente hasta que hierva. Una vez que hierve contar 15 a 20 minutos, siempre revolviendo, hasta que se vea que espesó. Durante el proceso de hervirlo y revolver hay que tener cuidado por que salpica un poquito y puede ocasionar alguna quemadura. Se puede hacer la prueba de que esté a punto sacando un poco en un platito y cuando ya no se desplaza fácilmente hacia los lados , digamos que no se le ve líquido moviéndose , está listo. Vaciar en caliente a un molde ( para esto los de silicona son ideales) y dejar enfriar para que "endurezca". En mi caso rindió para llenar un molde redondo de 20 cm de diametro y unos 5 cm de alto y uno pequeñito ( el de la foto). Este proceso de esperar que esté suficientemente duro para desmoldarlo puede tomar una noche, un día o varios, dependiendo si le dimos más o menos punto. La idea es que quede un dulce bien amoldado y que se corte en trocitos.

(1) Dr. Hermann Schmidt Hebbel . Aditivos Alimentarios y la Reglamentación de los Alimentos (1990)

(2) Dr. Hermann Schmidt Hebbel. Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos ( 1981)(3) http://www.fruticulturasur.com.ar/fichaNota.php?articuloId=295(4
) http://ar.geocities.com/lddweb/Mito/Griega/Discordia.htm

Tarta de Cebollas

...Nos hiciste llorar sin afligirnos.

Yo cuanto existe celebré, cebolla,

pero para mí eres

más hermosa que un ave

de plumas cegadoras,

eres para mis ojos

globo celeste, copa de platino,

baile inmóvil

de anémona nevada

y vive la fragancia de la tierra

en tu naturaleza cristalina.

Oda a la Cebolla, Pablo Neruda

La cebolla es un bulbo y puede clasificarse como hortaliza o condimento, cuestión de gustos ya que al cocinar con ella cumple las dos funciones. Pertenece a una gran familia botánicamente conocida como Liliáceas. A los integrantes de esta familia, como la cebolla y el ajo si no se les molesta, ni corta ni toca casi ( y con bondad) se diría que no huelen, pero al presionar sus tejidos ocurre una reacción enzimática que transforma sus aminoácidos azufrados llamados alliinas en allicinas . En el "papel" sólo una c de más marca la diferencia, pero estos últimos, en vivo y en directo son volátiles y de un fuerte olor irritante y en el caso de la cebolla nos hacen llorar a mares. Bien que vale la pena el lagrimeo...

INGREDIENTES

Masa:
-1/4 taza crema ácida ( puede remplazarse por crema para batir con un chorrito de jugo de limón, ir probando que agarre ese gustito característico...)

-1/4 taza mantequilla fría cortada en cubitos
-2 tazas de harina sin polvos de hornear
-1 cucharadita de sal

Relleno:
- 2 cebollas
-1 taza de leche
-1/4 taza de crema ácida
-2 huevos más 1 clara
-1 cucharada de harina
-1 cucharadita de sal


PREPARACION:

Para la masa:
Mezclar los ingredientes de la masa hasta que ésta quede ni demasiado seca ni demasiado húmeda, al final la cocina es una ciencia inexacta....si está muy seca añadir pequeñas cantidades de agua de a poco, de lo contrario un poquito de harina. Se puede dejar reposar envuelta en film plástico mientras se prepara el relleno.


Para el relleno:
Cortar las cebollas en pluma y saltearlas en un poquito de aceite. Aparte mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un bowl y una vez que esté listo agregarle la cebolla ya dorada.


Uslerear la masa delgadita y extenderla en una tartera enmantequillada, ojalá de unos 22 cm de diámetro y que no sea demasiado bajita, el relleno sube un poco en el horno. Espolvorear el fondo de la masa con queso parmesano rallado. Verter encima el relleno y volver a espolvorear encima de éste con queso parmesano. Llevar a horno 200 ºC aprox. 40 minutos. Si se tiene grill gratinar los últimos minutos y le da un toque más especial aún...